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Aquele saco de batatas fritas em sua despensa pode parecer comida, mas, de acordo com pesquisas recentes, é na verdade um produto fabricado industrialmente e projetado para imitar alimentos. Atualmente, os alimentos ultraprocessados (UPFs) compõem quase 60% da dieta média dos americanos, mas a maioria das pessoas não percebe que esses produtos passam por uma transformação tão extensa que mal se parecem com seus ingredientes originais.
Esta análise conta com a ajuda de especialistas para explicar o que de fato são os UPFs, como são fabricados e por que se tornaram tão dominantes em nosso sistema alimentar, além de suas importantes implicações para a saúde.
Índice
O que são alimentos ultraprocessados?
A maioria dos alimentos é processada até certo ponto. Até mesmo assar pão ou fazer um smoothie no liquidificador são formas de processamento. Mas os alimentos ultraprocessados (UPF) são diferentes, diz van Tulleken em Pessoas ultraprocessadas. O ultraprocessamento não apenas modifica os alimentos; ele os transforma em algo completamente diferente.
Van Tulleken argumenta que o UPF não é realmente um alimento: é uma substância produzida industrialmente que parece, cheira e tem gosto de comida. Começa como alimento - geralmente culturas de alto rendimento, como milho ou soja, que são cultivadas para alimentação animal e, como resultado, são subsidiadas em muitos países. Essas culturas de baixo custo são reduzidas a seus constituintes moleculares básicos e, em seguida, alteradas química e fisicamente para formar moléculas sintéticas que podem imitar todos os tipos de ingredientes naturais. Essas moléculas sintéticas são então remontadas em algo que se parece com um alimento e são preenchidas com aditivos que adicionam sabor, cor, salinidade e doçura. Sem os aditivos, o UPF provavelmente não teria gosto de alimento algum.
| Como o milho se torna UPF em O Dilema do Onívoroo jornalista científico e autor Michael Pollan usa o exemplo do milho para explicar como alguns poucos cultivos baratos formam a base de tanto UPF. Ele explica que, de aproximadamente 45.000 itens em um supermercado americano médio, um quarto contém milho. Ele está presente na cerveja, na mistura para bolos, nas refeições congeladas e na maioria das carnes, para citar apenas alguns. O milho é tão onipresente porque, desde a década de 1970, as políticas do governo dos EUA, influenciadas por interesses comerciais, reduziram o preço do milho e, ao mesmo tempo, pressionaram os agricultores a se consolidarem em fazendas maiores. Como a maioria das fazendas cultiva uma única safra, a única maneira de ganhar dinheiro suficiente para sobreviver é cultivar mais milho. Isso subsidia efetivamente os compradores de milho barato, como a Coca-Cola e a Cargill, que podem obter um lucro ainda maior ao transformá-lo em UPF. Os salgadinhos de milho UPF são um exemplo simples de como o milho se transforma em UPF. Primeiro, o milho é cozido, deixado de molho e pulverizado em uma massa. Em seguida, é alimentado em máquinas de extrusão, que são usadas em todo o setor alimentício para produzir em massa todos os tipos de UPF. A máquina de extrusão aplica calor e pressão intensos à massa, destruindo as paredes celulares do milho. Parafusos giratórios misturam e forçam a massa através de um pequeno orifício na máquina. Em seguida, a massa é moldada em folhas, achatada e cortada em forma de chips. Os chips são assados e fritos. Por fim, os chips são revestidos com sabores e cores artificiais, além de sal, açúcar e MSG. Um método semelhante pode ser usado para converter uma variedade de culturas baratas em um "extrudado" sem sabor que pode ser moldado em qualquer formato e aromatizado com quaisquer aditivos para criar milhares de produtos UPF. |
Produzir "alimentos" com ingredientes criados industrialmente não é apenas mais barato do que com ingredientes naturais, mas também prolonga a vida útil dos alimentos e facilita a distribuição centralizada, o que contribui ainda mais para o baixo preço da UPF. O custo mais baixo do UPF o torna mais desejável para os consumidores; o custo mais baixo dos ingredientes sintéticos do UPF maximiza os lucros das empresas alimentícias.
(Nota breve: Pollan explica ainda como as empresas da UPF maximizam o lucro. Ele diz que o processamento não só faz com que as pessoas comprem mais alimentos, mas também permite que as empresas capturem mais do dinheiro que o consumidor gasta em alimentos. Por exemplo, se você gasta um dólar em ovos, 40 centavos voltam para o agricultor, mas se você gasta um dólar em adoçante de milho, apenas 4 centavos vão para o agricultor, e as empresas UPF ficam com o restante).
Classificação das UPFs
Van Tulleken cita o cientista brasileiro Carlos Monteiro, que descreveu pela primeira vez o conceito de "alimento ultraprocessado" em 2009. Monteiro criou o sistema NOVA, um sistema de classificação de alimentos agora amplamente utilizado que divide os alimentos em quatro grupos com base no nível de processamento:
1. Alimentos não processados ou minimamente processados. São alimentos em seu estado natural. Exemplos incluem frutas, legumes e carne.
2. Ingredientes culinários processados. São ingredientes que usamos na culinária tradicional, combinando-os com os alimentos da primeira categoria. Os exemplos incluem manteiga, açúcar, sal, óleo e vinagre.
3. Alimentos processados. Esses são alimentos processados principalmente para preservação e vendidos já preparados para consumo. Exemplos incluem alimentos enlatados, peixe defumado e pão fresco.
4. Alimentos ultraprocessados. São alimentos feitos principalmente de ingredientes criados industrialmente, usando processos industriais complexos, como a extração de substâncias de alimentos inteiros e a modificação química dessas substâncias. Esses alimentos têm o objetivo de ser altamente lucrativos, convenientes e desejáveis. Os exemplos incluem fast food, refeições congeladas, a maioria dos lanches embalados, a maioria dos pães comprados em lojas e refrigerantes.
(Nota breve: Os críticos do sistema NOVA argumentam que ele é muito vago para ser útil aos consumidores ou pesquisadores. Eles afirmam que até mesmo os especialistas têm dificuldade para determinar quais alimentos devem pertencer a cada grupo, o que leva a classificações inconsistentes. No entanto, a pesquisa também mostra que o sistema NOVA é intuitivo para os consumidores: As percepções das pessoas sobre os alimentos e seus níveis de processamento geralmente se alinham com as classificações NOVA dos alimentos).
Se você está se perguntando se há uma maneira fácil de identificar UPF, van Tulleken diz que geralmente é qualquer coisa que esteja embrulhada em plástico e contenha pelo menos um ingrediente que você não encontraria na sua cozinha. Ele também sugere que alimentos com baixo teor de gordura, sem gordura e outros alimentos "diet" são quase sempre UPF.
(Nota breve: as ideias de Van Tulleken sobre alimentos com baixo teor de gordura embalados ecoam a afirmação de Pollan em seu artigo de 2007, "Unhappy Meals" (que influenciou o pensamento de Monteiro na formulação do sistema NOVA), de que qualquer alimento que venha em uma embalagem anunciando benefícios à saúde não é realmente um alimento - e não é realmente saudável. A maioria dos especialistas, inclusive van Tulleken e Pollan, concorda que os alimentos com baixo teor de gordura não ajudam a perder peso e geralmente resultam em ganho de peso e outros problemas de saúde. Pollan explica o motivo em seu livro Em Defesa dos Alimentos: Nos alimentos com baixo teor de gordura, as empresas de UPF substituem as gorduras saturadas por óleos de sementes hidrogenados. O processo de solidificar o óleo vegetal usando hidrogênio cria gorduras trans, que agora são conhecidas por causar doenças cardíacas e colesterol alto).
Por que confiamos nos alimentos ultraprocessados
Se sabemos que eles não são saudáveis, por que os alimentos ultraprocessados têm um poder tão forte nas dietas americanas? Os especialistas dizem que o apelo desses alimentos começa com sua conveniência. Esses alimentos oferecem o que muitas famílias ocupadas precisam: são alimentos rápidos e confiáveis que exigem um preparo mínimo e não estragam antes que você possa usá-los. Para muitas famílias, a opção de aquecer um jantar congelado, uma sopa instantânea ou uma caixa de macarrão com queijo pode significar a diferença entre comer uma refeição quente e não comer um jantar adequado.
O custo é outro fator crucial. Em muitas comunidades, especialmente nos "desertos alimentares", onde o acesso a alimentos frescos é limitado, os alimentos ultraprocessados geralmente representam a maneira mais econômica de alimentar uma família. Quando se está com o orçamento apertado, a longa vida útil desses produtos também significa menos desperdício de alimentos. E isso significa menos idas ao supermercado do que se tudo o que você comprasse fosse fresco e tivesse um prazo de validade curto.
Quais são os efeitos negativos para a saúde dos alimentos ultraprocessados?
Os alimentos ultraprocessados geralmente são carregados de gordura saturada, sal e açúcar. No entanto, eles contêm poucos dos nutrientes de que nosso corpo necessita. Pior ainda, quando esses alimentos dominam nossas dietas, eles tendem a excluir as opções mais nutritivas. As implicações para a saúde são preocupantes. Pesquisas associaram o consumo regular de alimentos ultraprocessados a uma série de doenças graves:
- Saúde do coração: Estudos mostram o aumento do risco de pressão alta, doenças cardiovasculares, ataques cardíacos e derrames.
- Problemas metabólicos: Taxas mais altas de obesidade e diabetes tipo 2 têm sido associadas ao consumo de alimentos ultraprocessados.
- Risco de câncer: Certos tipos de câncer aparecem com mais frequência em grandes consumidores desses alimentos.
- Saúde mental: Os alimentos ultraprocessados também foram associados ao aumento das taxas de depressão e outros distúrbios de saúde mental.
Os UPFs estão ligados à obesidade
Estudos indicaram que é o processamento de UPF que causa esses problemas de saúde, e não simplesmente o conteúdo nutricional. Em Ultra-Processed People, Van Tulleken se concentra principalmente no ganho de peso e na obesidade, pois há mais estudos sobre os efeitos do UPF no peso.
A obesidade generalizada não existiu durante grande parte da história da humanidade, escreve van Tulleken. Até o início do século XX, a obesidade era muito rara, especialmente em crianças. Entretanto, desde a década de 1970, a obesidade disparou e afeta mais crianças do que nunca. Não por coincidência, também começamos a ingerir quantidades cada vez maiores de UPF na década de 1950.
(Nota breve: Os cientistas geralmente se referem ao aumento vertiginoso da obesidade em todo o mundo ocidental desde a década de 1970 como uma "epidemia de obesidade". Em 1976, a prevalência de obesidade em adultos americanos era de 15%; em 2000, esse número havia dobrado para 30,9%. Em 2020, era de 40,9%. A obesidade mundial mais do que dobrou entre 1990 e 2022. Nas crianças americanas, as taxas de obesidade triplicaram nas últimas três décadas; uma em cada seis crianças é obesa. Os médicos geralmente fazem a triagem da obesidade usando o Índice de Massa Corporal (IMC), que é o peso em quilogramas dividido pelo quadrado da altura em metros. Um IMC de 30 ou mais é considerado obeso. Entretanto, o IMC apenas ajuda a avaliar possíveis riscos; não é um diagnóstico do estado de saúde real de um indivíduo).
Há muito tempo, os especialistas pensavam que o motivo pelo qual a obesidade não era um problema até recentemente era a escassez histórica de alimentos, muitas vezes resultante de fomes e falta de alimentos. Entretanto, cada vez mais estudos demonstram que o UPF é provavelmente a principal causa do aumento global da obesidade. Um estudo demonstrou que as pessoas que seguiam uma dieta essencialmente UPF consumiam, em média, 500 calorias a mais por dia (e ganhavam peso de acordo com isso) do que as pessoas que seguiam uma dieta não UPF, embora ambas as dietas contivessem quantidades idênticas de gordura, sal, açúcar e fibras. As pessoas que seguiram a dieta sem UPF, na verdade, perderam peso.
(Nota breve: Embora van Tulleken diga que a UPF leva a várias doenças graves, inclusive a obesidade, ele não explica o que faz com que a obesidade não seja saudável por si só. Estudos têm demonstrado consistentemente que a obesidade aumenta o risco de diabetes, doenças cardíacas, artrite, depressão e alguns tipos de câncer. Mas pesquisas mais recentes também indicam que o fato de uma pessoa estar acima do peso ou ser obesa não significa necessariamente que ela não seja saudável. Esses estudos mostram que as pessoas com excesso de gordura visceral - gordura localizada na parte profunda do abdômen - têm um risco maior de problemas de saúde. Mas o excesso de gordura subcutânea - gordura sob a pele das coxas, braços e costas - pode promover a boa saúde. Em resumo, algumas pessoas são resistentes aos efeitos negativos da obesidade. Os cientistas ainda estão estudando exatamente por que isso acontece).
Saiba mais sobre os alimentos ultraprocessados
Se estiver interessado em saber mais sobre UPFs, você pode ler os guias completos dos livros mencionados acima:
