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Esa bolsa de patatas fritas de su despensa puede parecer comida, pero según las nuevas investigaciones, en realidad es un producto fabricado industrialmente diseñado para imitar a los alimentos. Los alimentos ultraprocesados (UPF) representan ya casi el 60% de la dieta estadounidense media, pero la mayoría de la gente no se da cuenta de que estos productos sufren una transformación tan extensa que apenas se parecen a sus ingredientes originales.
Este análisis recurre a expertos para explicar qué son realmente los UPF, cómo se fabrican y por qué se han vuelto tan dominantes en nuestro sistema alimentario, además de sus importantes implicaciones para la salud.
Índice
¿Qué es la comida ultraprocesada?
La mayoría de los alimentos se procesan hasta cierto punto. Incluso hornear pan o hacer un batido en la batidora son formas de procesado. Pero la comida ultraprocesada (UPF) es diferente, dice van Tulleken en Gente ultraprocesada. El ultraprocesamiento no sólo modifica los alimentos, sino que los transforma en algo totalmente distinto.
Van Tulleken argumenta que el UPF no es realmente comida: es una sustancia producida industrialmente que parece, huele y sabe a comida. Comienza como un alimento, normalmente cultivos de alto rendimiento como el maíz o la soja que se cultivan para alimentar a los animales y, como resultado, están subvencionados en muchos países. Estos cultivos baratos se reducen a sus componentes moleculares básicos y luego se alteran química y físicamente para formar moléculas sintéticas que pueden imitar todo tipo de ingredientes naturales. Estas moléculas sintéticas se vuelven a ensamblar en algo que parece comida y se rellenan con aditivos que añaden sabor, color, sal y dulzor. Sin los aditivos, el UPF probablemente no sabría a comida.
| Cómo el maíz se convierte en UPF En El dilema del omnívoroel periodista científico y escritor Michael Pollan utiliza el ejemplo del maíz para explicar cómo unos pocos cultivos baratos constituyen la base de tanta UPF. Explica que de los aproximadamente 45.000 artículos de un supermercado estadounidense medio, una cuarta parte contiene maíz. Está presente en la cerveza, las mezclas para pasteles, las comidas congeladas y la mayor parte de la carne, por nombrar sólo algunos. El maíz es tan omnipresente porque, desde la década de 1970, las políticas del gobierno estadounidense, influidas por intereses comerciales, han hecho bajar el precio del maíz y, al mismo tiempo, han empujado a los agricultores a consolidarse en explotaciones más grandes. Dado que la mayoría de las explotaciones se dedican a un único cultivo, la única forma de ganar lo suficiente para sobrevivir es cultivar más maíz. Esto subvenciona de hecho a los compradores de maíz barato, como Coca-Cola y Cargill, que pueden obtener un beneficio aún mayor transformándolo en UPF. Las chips de maíz UPF son un ejemplo sencillo de cómo el maíz se convierte en UPF. Primero, el maíz se cuece, se remoja y se pulveriza en una masa. A continuación, se introduce en máquinas de extrusión, que se utilizan en toda la industria alimentaria para producir en masa todo tipo de UPF. La máquina de extrusión aplica calor y presión intensos a la masa, destruyendo las paredes celulares del interior del maíz. Unos tornillos giratorios mezclan y fuerzan la masa a través de un pequeño orificio de la máquina. A continuación, la masa se moldea en láminas, se aplana y se corta en forma de chips. Las chips se hornean y se fríen. Por último, las patatas fritas se recubren con sabores y colores artificiales, así como con sal, azúcar y glutamato monosódico. Un método similar puede utilizarse para convertir una variedad de cultivos baratos en un "extrudado" sin sabor que luego puede moldearse con cualquier forma y aromatizarse con cualquier aditivo para crear miles de productos UPF. |
Fabricar "alimentos" a partir de ingredientes creados industrialmente no sólo es más barato que hacerlo a partir de ingredientes naturales, sino que también alarga la vida útil de los alimentos y facilita la distribución centralizada, lo que contribuye aún más al bajo precio de la UPF. El menor coste de la UPF la hace más deseable para los consumidores; el menor coste de los ingredientes sintéticos de la UPF maximiza los beneficios de las empresas alimentarias.
(Nota breve: Pollan explica con más detalle cómo las empresas de UPF maximizan los beneficios. Dice que el procesado no sólo consigue que la gente compre más alimentos, sino que también permite a las empresas captar más del dinero que el consumidor gasta en comida. Por ejemplo, si se gasta un dólar en huevos, 40 céntimos vuelven al agricultor, pero si se gasta un dólar en edulcorante de maíz, sólo 4 céntimos van al agricultor, y las empresas de UPF se quedan con el resto).
Clasificación de las UPF
Van Tulleken cita al científico brasileño Carlos Monteiro, que describió por primera vez el concepto de "alimentos ultraprocesados" en 2009. Monteiro ideó el sistema NOVA, un sistema de clasificación de alimentos ampliamente utilizado en la actualidad que divide los alimentos en cuatro grupos en función del nivel de procesado:
1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Son alimentos en su estado natural. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y la carne.
2. Ingredientes culinarios procesados. Son ingredientes que utilizamos en la cocina tradicional combinándolos con alimentos de la primera categoría. Algunos ejemplos son la mantequilla, el azúcar, la sal, el aceite y el vinagre.
3. Alimentos procesados. Son alimentos procesados principalmente para su conservación y que se venden ya preparados para comer. Algunos ejemplos son los alimentos enlatados, el pescado ahumado y el pan fresco.
4. Alimentos ultraprocesados. Se trata de alimentos elaborados principalmente a partir de ingredientes creados industrialmente, mediante complejos procesos industriales como la extracción de sustancias de alimentos enteros y la modificación química de dichas sustancias. Estos alimentos pretenden ser altamente rentables, cómodos y deseables. Algunos ejemplos son la comida rápida, las comidas congeladas, la mayoría de los aperitivos envasados, la mayor parte del pan comprado en la tienda y los refrescos.
(Nota breve: Los detractores del sistema NOVA sostienen que es demasiado vago para ser útil ni a los consumidores ni a los investigadores. Sostienen que incluso los expertos tienen dificultades para determinar qué alimentos deben pertenecer a cada grupo, lo que da lugar a clasificaciones incoherentes. Sin embargo, la investigación también demuestra que el sistema NOVA es intuitivo para los consumidores: Las percepciones que tienen las personas de los alimentos y sus niveles de procesado suelen coincidir con las clasificaciones NOVA de los alimentos).
Si te preguntas si hay una forma fácil de identificar los UPF, van Tulleken dice que suelen ser cualquier cosa que esté envuelta en plástico y contenga al menos un ingrediente que no encontrarías en tu cocina. También sugiere que los alimentos bajos en grasa, sin grasa y otros alimentos "dietéticos" son casi siempre UPF.
(Nota breve: las ideas de Van Tulleken sobre los alimentos envasados bajos en grasa se hacen eco de la afirmación de Pollan en su artículo de 2007 "Comidas infelices" (que influyó en el pensamiento de Monteiro a la hora de formular el sistema NOVA) de que cualquier alimento que venga en un envase anunciando beneficios para la salud no es realmente un alimento, y no es realmente saludable en absoluto. La mayoría de los expertos, incluidos van Tulleken y Pollan, coinciden en que los alimentos bajos en grasa no ayudan a adelgazar y, por lo general, provocan un aumento de peso y otros problemas de salud. Pollan explica por qué en su libro En defensa de la comida: En los alimentos bajos en grasa, las empresas UPF sustituyen las grasas saturadas por aceites de semillas hidrogenados. El proceso de solidificar el aceite vegetal utilizando hidrógeno crea grasas trans, que ahora se sabe que causan enfermedades del corazón y colesterol alto).
Por qué confiamos en los alimentos ultraprocesados
Si sabemos que no son saludables, ¿por qué los alimentos ultraprocesados tienen tanto tirón en la dieta de los estadounidenses? Según los expertos, el atractivo de estos alimentos radica en su comodidad. Estos alimentos ofrecen lo que muchas familias ocupadas necesitan: son alimentos rápidos y fiables que requieren una preparación mínima y que no se estropean antes de que puedas consumirlos. Para muchos hogares, la opción de calentar una cena congelada, una sopa instantánea o una caja de macarrones con queso puede suponer la diferencia entre comer caliente o no cenar.
El coste es otro factor crucial. En muchas comunidades, especialmente en los "desiertos alimentarios", donde el acceso a alimentos frescos es limitado, los alimentos ultraprocesados representan a menudo la forma más asequible de alimentar a una familia. Cuando se tiene un presupuesto ajustado, la larga vida útil de estos productos también significa menos desperdicio de alimentos. Y significa menos viajes al supermercado que si todo lo que compramos fuera fresco y tuviera una vida útil corta.
¿Cuáles son los efectos negativos para la salud de los alimentos ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados suelen estar cargados de grasas saturadas, sal y azúcar. Sin embargo, contienen pocos de los nutrientes que nuestro cuerpo necesita. Y lo que es peor, cuando estos alimentos dominan nuestra dieta, tienden a desplazar a otras opciones más nutritivas. Las consecuencias para la salud son aleccionadoras. Las investigaciones han relacionado el consumo habitual de alimentos ultraprocesados con una serie de enfermedades graves:
- Salud cardiaca: Los estudios muestran un mayor riesgo de hipertensión, enfermedades cardiovasculares, infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares.
- Problemas metabólicos: Los mayores índices de obesidad y diabetes de tipo 2 se han relacionado con el consumo de alimentos ultraprocesados.
- Riesgo de cáncer: Ciertos tipos de cáncer aparecen con más frecuencia en los grandes consumidores de estos alimentos.
- Salud mental: Los alimentos ultraprocesados también se han relacionado con mayores tasas de depresión y otros trastornos mentales.
Los UPF están relacionados con la obesidad
Los estudios han indicado que es el procesado de la UPF lo que causa estos problemas de salud, y no simplemente el contenido nutricional. En Ultra-Processed People, Van Tulleken se centra sobre todo en el aumento de peso y la obesidad porque hay más estudios sobre los efectos de la UPF en el peso.
La obesidad generalizada no existió durante gran parte de la historia de la humanidad, escribe van Tulleken. Hasta principios del siglo XX, la obesidad era muy rara, sobre todo en los niños. Sin embargo, desde la década de 1970, la obesidad se ha disparado y afecta a más niños que nunca. No por casualidad, también empezamos a comer cantidades crecientes de UPF en la década de 1950.
(Nota breve: Los científicos suelen referirse al precipitado aumento de la obesidad en todo el mundo occidental desde la década de 1970 como "epidemia de obesidad". En 1976, la prevalencia de la obesidad entre los adultos estadounidenses era del 15%; en 2000, esa cifra se había duplicado hasta el 30,9%. En 2020, era del 40,9%. La obesidad mundial se duplicó con creces entre 1990 y 2022. En los niños estadounidenses, las tasas de obesidad se han triplicado en las últimas tres décadas; uno de cada seis niños es obeso. Los médicos suelen detectar la obesidad mediante el Índice de Masa Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la altura en metros. Un IMC igual o superior a 30 se considera obesidad. Sin embargo, el IMC sólo ayuda a evaluar posibles riesgos; no es un diagnóstico del estado de salud real de una persona).
Los expertos habían pensado durante mucho tiempo que la razón de que la obesidad no fuera un problema hasta hace poco era la escasez histórica de alimentos, a menudo consecuencia de hambrunas y carestías. Sin embargo, cada vez más estudios demuestran ahora que la UPF es probablemente la causa principal del aumento mundial de la obesidad. Un estudio demostró que las personas que seguían una dieta principalmente UPF consumían una media de 500 calorías más al día (y aumentaban de peso en consecuencia) que las personas que seguían una dieta no UPF, a pesar de que ambas dietas contenían cantidades idénticas de grasa, sal, azúcar y fibra. Las personas que seguían una dieta sin UPF en realidad perdieron peso.
(Nota breve: Aunque van Tulleken afirma que la UPF provoca diversas enfermedades graves, entre ellas la obesidad, no explica qué hace que la obesidad no sea saludable por sí misma. Los estudios han demostrado sistemáticamente que la obesidad aumenta el riesgo de diabetes, cardiopatías, artritis, depresión y algunos tipos de cáncer. Pero las investigaciones más recientes también indican que el hecho de que una persona tenga sobrepeso o sea obesa no significa necesariamente que no sea saludable. Estos estudios demuestran que las personas con demasiada grasa visceral -grasa localizada en la parte profunda del abdomen- tienen un mayor riesgo de padecer problemas de salud. Pero el exceso de grasa subcutánea -grasa bajo la piel de los muslos, los brazos y la espalda- puede favorecer la buena salud. En resumen, algunas personas son resistentes a los efectos negativos de la obesidad. Los científicos aún están estudiando a qué se debe exactamente).
Más información sobre los alimentos ultraprocesados
Si le interesa saber más sobre las UPF, puede leer las guías completas de los libros mencionados:
