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Die Tüte Chips in Ihrer Speisekammer sieht vielleicht wie ein Lebensmittel aus, aber neuen Forschungsergebnissen zufolge handelt es sich in Wirklichkeit um ein industriell hergestelltes Produkt, das Lebensmittel imitieren soll. Ultrahochverarbeitete Lebensmittel (UPF) machen heute fast 60 % der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung aus. Die meisten Menschen wissen jedoch nicht, dass diese Produkte so stark verändert werden, dass sie ihren ursprünglichen Zutaten kaum noch ähneln.
Diese Analyse stützt sich auf Experten, die erklären, was UPFs eigentlich sind, wie sie hergestellt werden und warum sie in unserem Lebensmittelsystem so dominant geworden sind - und welche erheblichen Auswirkungen sie auf die Gesundheit haben.
Inhaltsübersicht
Was sind ultra-verarbeitete Lebensmittel?
Die meisten Lebensmittel werden bis zu einem gewissen Grad verarbeitet. Selbst das Backen von Brot oder die Zubereitung eines Smoothies im Mixer sind Formen der Verarbeitung. Aber ultra-verarbeitete Lebensmittel (UPF) sind anders, sagt van Tulleken in Ultra-verarbeitete Menschen. Bei der Ultraverarbeitung werden Lebensmittel nicht nur verändert, sondern in etwas völlig anderes verwandelt.
Van Tulleken argumentiert, dass es sich bei UPF nicht wirklich um Lebensmittel handelt: Es ist eine industriell hergestellte Substanz, die wie Lebensmittel aussieht, riecht und schmeckt. Zunächst handelt es sich um Lebensmittel - in der Regel ertragreiche Pflanzen wie Mais oder Sojabohnen, die als Tierfutter angebaut werden und daher in vielen Ländern subventioniert werden. Diese preiswerten Pflanzen werden auf ihre molekularen Grundbestandteile reduziert und dann chemisch und physikalisch verändert, um synthetische Moleküle zu bilden, die alle möglichen natürlichen Inhaltsstoffe imitieren können. Diese synthetischen Moleküle werden dann wieder zu etwas zusammengesetzt, das wie ein Lebensmittel aussieht, und mit Zusatzstoffen versehen, die Geschmack, Farbe, Salzigkeit und Süße hinzufügen. Ohne diese Zusatzstoffe würde UPF wahrscheinlich überhaupt nicht wie ein Lebensmittel schmecken.
| Wie Mais zu UPF wird In Das Dilemma des Allesfresserserklärt der Wissenschaftsjournalist und Autor Michael Pollan am Beispiel von Mais, wie einige wenige billige Feldfrüchte die Grundlage für so viele UPF bilden. Er erklärt, dass von den etwa 45.000 Artikeln in einem durchschnittlichen amerikanischen Supermarkt ein Viertel Mais enthält. Er ist in Bier, Kuchenmischungen, Tiefkühlgerichten und den meisten Fleischsorten enthalten, um nur einige wenige zu nennen. Mais ist deshalb so allgegenwärtig, weil die US-Regierung seit den 1970er Jahren unter dem Einfluss von Wirtschaftsinteressen den Maispreis gedrückt hat und die Landwirte gleichzeitig zur Konsolidierung in größeren Betrieben gezwungen hat. Da die meisten Farmen nur eine einzige Pflanze anbauen, besteht die einzige Möglichkeit für sie, genug Geld zu verdienen, um zu überleben, darin, mehr Mais anzubauen. Dadurch werden die Abnehmer von billigem Mais wie Coca-Cola und Cargill subventioniert, die durch die Umwandlung in UPF einen noch größeren Gewinn erzielen können. UPF-Maischips sind ein einfaches Beispiel dafür, wie Mais zu UPF wird. Zunächst wird der Mais gekocht, eingeweicht und zu einem Teig pulverisiert. Dann wird er in Extrusionsmaschinen gefüllt, die in der gesamten Lebensmittelindustrie zur Massenproduktion aller Arten von UPF eingesetzt werden. Die Extrusionsmaschine übt starke Hitze und Druck auf den Teig aus, wodurch die Zellwände des Mais zerstört werden. Durch rotierende Schnecken wird der Teig gemischt und durch eine kleine Öffnung in der Maschine gepresst. Anschließend wird der Teig zu Platten geformt, geglättet und in Chipsform geschnitten. Die Chips werden gebacken und frittiert. Zum Schluss werden die Chips mit künstlichen Aromen und Farbstoffen sowie Salz, Zucker und MNG überzogen. Ein ähnliches Verfahren kann verwendet werden, um eine Vielzahl billiger Nutzpflanzen in ein geschmacksneutrales "Extrudat" zu verwandeln, das dann in jede beliebige Form gebracht und mit beliebigen Zusatzstoffen aromatisiert werden kann, um Tausende von UPF-Produkten herzustellen. |
Die Herstellung von "Lebensmitteln" aus industriell hergestellten Zutaten ist nicht nur billiger als die Herstellung aus natürlichen Zutaten, sondern verlängert auch die Haltbarkeit der Lebensmittel und erleichtert den zentralen Vertrieb, was wiederum zum niedrigen Preis von UPF beiträgt. Die niedrigeren Kosten von UPF machen sie für die Verbraucher begehrenswerter; die niedrigeren Kosten der synthetischen Inhaltsstoffe von UPF maximieren die Gewinne der Lebensmittelkonzerne.
(Kurzer Hinweis: Pollan erklärt weiter, wie UPF-Unternehmen ihren Gewinn maximieren. Er sagt, dass die Verarbeitung die Menschen nicht nur dazu bringt, mehr Lebensmittel zu kaufen, sondern es den Unternehmen auch ermöglicht, mehr von dem Geld, das der Verbraucher für Lebensmittel ausgibt, zu erhalten. Wenn man zum Beispiel einen Dollar für Eier ausgibt, gehen 40 Cent an den Landwirt zurück, aber wenn man einen Dollar für Mais-Süßstoff ausgibt, gehen nur 4 Cent an den Landwirt, und die UPF-Unternehmen bekommen den Rest).
Klassifizierung der UPFs
Van Tulleken zitiert den brasilianischen Wissenschaftler Carlos Monteiro, der das Konzept der "ultra-verarbeiteten Lebensmittel" erstmals 2009 beschrieb. Monteiro entwickelte das NOVA-System, ein inzwischen weit verbreitetes Klassifizierungssystem für Lebensmittel, das Lebensmittel je nach Verarbeitungsgrad in vier Gruppen einteilt:
1. Unverarbeitete oder geringfügig verarbeitete Lebensmittel. Das sind Lebensmittel in ihrem natürlichen Zustand. Beispiele sind Obst, Gemüse und Fleisch.
2. Verarbeitete kulinarische Zutaten. Dies sind Zutaten, die wir in der traditionellen Küche verwenden, indem wir sie mit Lebensmitteln der ersten Kategorie kombinieren. Beispiele sind Butter, Zucker, Salz, Öl und Essig.
3. Verarbeitete Lebensmittel. Dies sind Lebensmittel, die hauptsächlich zur Haltbarmachung verarbeitet und bereits verzehrfertig verkauft werden. Beispiele sind Konserven, geräucherter Fisch und frisches Brot.
4. Ultra-verarbeitete Lebensmittel. Dies sind Lebensmittel , die hauptsächlich aus industriell hergestellten Zutaten hergestellt werden, wobei komplexe industrielle Verfahren wie die Extraktion von Stoffen aus ganzen Lebensmitteln und die chemische Veränderung dieser Stoffe zum Einsatz kommen. Diese Lebensmittel sollen hochprofitabel, bequem und begehrenswert sein. Beispiele hierfür sind Fast Food, Tiefkühlgerichte, die meisten abgepackten Snacks, das meiste im Laden gekaufte Brot und Limonaden.
(Kurzer Hinweis: Kritiker des NOVA-Systems argumentieren, dass es zu vage ist, um für Verbraucher oder Forscher nützlich zu sein. Sie behaupten, dass selbst Experten Schwierigkeiten haben zu bestimmen, welche Lebensmittel zu welcher Gruppe gehören sollten; dies führt zu uneinheitlichen Klassifizierungen. Die Forschung zeigt jedoch auch, dass das NOVA-System für die Verbraucher intuitiv ist: Die Wahrnehmung von Lebensmitteln und deren Verarbeitungsgrad stimmt im Allgemeinen mit den NOVA-Klassifizierungen überein).
Wenn Sie sich fragen, ob es einen einfachen Weg gibt, UPF zu erkennen, sagt van Tulleken, dass es sich in der Regel um alles handelt, was in Plastik verpackt ist und mindestens eine Zutat enthält, die Sie in Ihrer Küche nicht finden würden. Er weist auch darauf hin, dass fettarme, fettfreie und andere "Diät"-Nahrungsmittel fast immer UPF sind.
(Kurzer Hinweis: Van Tullekens Ideen zu verpackten fettarmen Lebensmitteln sind ein Echo auf Pollans Behauptung in seinem Artikel "Unhappy Meals" aus dem Jahr 2007 (der Monteiros Denken bei der Formulierung des NOVA-Systems beeinflusste), dass jedes Lebensmittel, das in einer Verpackung mit Gesundheitsvorteilen beworben wird, kein richtiges Lebensmittel ist - und auch nicht wirklich gesund. Die meisten Experten, darunter auch van Tulleken und Pollan, sind sich einig, dass fettarme Lebensmittel nicht beim Abnehmen helfen, sondern im Allgemeinen zu einer Gewichtszunahme und anderen Gesundheitsproblemen führen. Pollan erklärt warum in seinem Buch In Defense of Food: In fettarmen Lebensmitteln ersetzen die UPF-Unternehmen gesättigte Fette durch hydrierte Samenöle. Durch das Verfahren der Verfestigung von Pflanzenöl mit Wasserstoff entstehen Transfette, von denen inzwischen bekannt ist, dass sie Herzkrankheiten und einen hohen Cholesterinspiegel verursachen).
Warum wir auf ultra-verarbeitete Lebensmittel zurückgreifen
Wenn wir wissen, dass sie nicht gesund sind, warum haben dann ultra-verarbeitete Lebensmittel einen so großen Einfluss auf die amerikanische Ernährung? Experten zufolge liegt der Reiz dieser Lebensmittel zunächst in ihrer Bequemlichkeit. Sie bieten das, was viele vielbeschäftigte Familien brauchen: schnelle, zuverlässige Lebensmittel, die nur minimale Vorbereitung erfordern und nicht verderben, bevor man sie verwenden kann. Für viele Haushalte kann die Möglichkeit, ein Tiefkühlgericht, eine Fertigsuppe oder eine Packung Makkaroni mit Käse aufzuwärmen, den Unterschied zwischen einer warmen Mahlzeit und dem Verzicht auf ein richtiges Abendessen bedeuten.
Die Kosten sind ein weiterer entscheidender Faktor. In vielen Gemeinden, vor allem in "Lebensmittelwüsten", wo der Zugang zu frischen Lebensmitteln begrenzt ist, sind ultra-verarbeitete Lebensmittel oft die günstigste Möglichkeit, eine Familie zu ernähren. Wenn Sie ein knappes Budget haben, bedeutet die lange Haltbarkeit dieser Produkte auch weniger Lebensmittelverschwendung. Und es bedeutet weniger Fahrten zum Lebensmittelgeschäft, als wenn man nur frische Produkte mit kurzer Haltbarkeit kauft.
Was sind die negativen gesundheitlichen Auswirkungen ultraverarbeiteter Lebensmittel?
Ultrahochverarbeitete Lebensmittel sind oft mit gesättigten Fetten, Salz und Zucker angereichert. Dennoch enthalten sie nur wenige der Nährstoffe, die unser Körper braucht. Schlimmer noch: Wenn diese Lebensmittel unsere Ernährung dominieren, verdrängen sie oft nährstoffreichere Alternativen. Die gesundheitlichen Folgen sind ernüchternd. Die Forschung hat einen Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Verzehr von extrem verarbeiteten Lebensmitteln und einer Reihe von ernsthaften Erkrankungen festgestellt:
- Gesundheit des Herzens: Studien zeigen ein erhöhtes Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle.
- Metabolische Probleme: Höhere Raten von Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes wurden mit dem Verzehr von extrem verarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht.
- Krebsrisiko: Bestimmte Krebsarten treten bei starken Konsumenten dieser Lebensmittel häufiger auf.
- Psychische Gesundheit: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel werden auch mit einer erhöhten Rate an Depressionen und anderen psychischen Störungen in Verbindung gebracht.
UPFs sind mit Fettleibigkeit verbunden
Studien haben gezeigt, dass die Verarbeitung von UPF diese Gesundheitsprobleme verursacht und nicht einfach der Nährstoffgehalt. In Ultra-Processed People konzentriert sich Van Tulleken hauptsächlich auf Gewichtszunahme und Fettleibigkeit, da es mehr Studien über die Auswirkungen von UPF auf das Gewicht gibt.
Während eines Großteils der Menschheitsgeschichte gab es keine weit verbreitete Fettleibigkeit, schreibt van Tulleken. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war Fettleibigkeit sehr selten, insbesondere bei Kindern. Seit den 1970er Jahren ist die Fettleibigkeit jedoch sprunghaft angestiegen, und es sind mehr Kinder denn je davon betroffen. Nicht zufällig begannen wir in den 1950er Jahren auch, immer größere Mengen an UPF zu essen.
(Kurzer Hinweis: Wissenschaftler bezeichnen den rasanten Anstieg der Fettleibigkeit in der westlichen Welt seit den 1970er Jahren häufig als "Adipositas-Epidemie". Im Jahr 1976 lag die Prävalenz der Fettleibigkeit bei amerikanischen Erwachsenen bei 15 %; bis zum Jahr 2000 hatte sich diese Zahl auf 30,9 % verdoppelt. Im Jahr 2020 lag sie bei 40,9 %. Die weltweite Fettleibigkeit hat sich zwischen 1990 und 2022 mehr als verdoppelt. Bei den amerikanischen Kindern hat sich die Adipositasrate in den letzten drei Jahrzehnten verdreifacht; eines von sechs Kindern ist fettleibig. Ärzte untersuchen Fettleibigkeit in der Regel anhand des Body Mass Index (BMI), der das Gewicht in Kilogramm geteilt durch das Quadrat der Körpergröße in Metern angibt. Ein BMI von 30 oder höher gilt als fettleibig. Der BMI hilft jedoch nur bei der Bewertung möglicher Risiken, er ist keine Diagnose des tatsächlichen Gesundheitszustands einer Person).
Experten waren lange Zeit der Meinung, dass der Grund für die Zunahme der Fettleibigkeit bis vor kurzem in der historischen Nahrungsmittelknappheit lag, die häufig durch Hungersnöte und Lebensmittelknappheit verursacht wurde. Inzwischen zeigen jedoch immer mehr Studien, dass der UPF wahrscheinlich die Hauptursache für die weltweite Zunahme der Fettleibigkeit ist. Eine Studie zeigte, dass Menschen, die sich hauptsächlich mit UPF ernährten, im Durchschnitt 500 Kalorien mehr pro Tag zu sich nahmen (und dementsprechend an Gewicht zunahmen) als Menschen, die sich nicht mit UPF ernährten, obwohl beide Diäten die gleichen Mengen an Fett, Salz, Zucker und Ballaststoffen enthielten. Die Personen, die sich ohne UPF ernährten, verloren sogar an Gewicht.
(Kurzer Hinweis: Van Tulleken sagt zwar, dass UPF zu verschiedenen ernsthaften Krankheiten führt, darunter auch zu Fettleibigkeit, aber er erklärt nicht, was Fettleibigkeit an sich ungesund macht. Studien haben immer wieder gezeigt, dass Fettleibigkeit das Risiko von Diabetes, Herzkrankheiten, Arthritis, Depressionen und einigen Krebsarten erhöht. Neuere Forschungsergebnisse deuten jedoch auch darauf hin, dass Übergewicht oder Fettleibigkeit nicht zwangsläufig bedeutet, dass die betreffende Person ungesund ist. Diese Studien zeigen, dass Menschen mit zu viel viszeralem Fett - Fett, das sich tief im Bauchraum befindet - ein höheres Risiko für gesundheitliche Probleme haben. Ein Überschuss an subkutanem Fett - Fett unter der Haut der Oberschenkel, der Arme und des Rückens - kann jedoch die Gesundheit fördern. Kurz gesagt, manche Menschen sind resistent gegen die negativen Auswirkungen von Fettleibigkeit. Warum das so ist, erforschen die Wissenschaftler noch.)
Erfahren Sie mehr über ultra-verarbeitete Lebensmittel
Wenn Sie mehr über die UPFs erfahren möchten, können Sie die vollständigen Leitfäden zu den oben genannten Büchern lesen:
